Tarte meringuée et crème citron

Dans un batteur muni d’une feuille, mélangez 75 g de beurre, 47 g de sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la poudre de vanille
Après avoir mélangé, additionnez 1 oeuf, mélangez de nouveau puis finissez avec la farine
Filmez votre pâte et réservez au frais 4h
Abaissez à 3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, puis foncez les cercles à tartelettes beurrés
Laissez croûter 1 nuit au réfrigérateur
Faites cuire les fonds 25 min à 160°C, battez le jaune d’oeuf avec la crème puis dorez les fonds
Remettez 10 minutes en cuisson

Trempez la gélatine au préalable dans l’eau froide 20 min
Mélangez dans une casserole 2 oeufs, 100 g de sucre, les zestes, le jus de citron
Faites cuire à 85°C, incorporez hors du feu la gélatine essorée
Laissez refroidir à 60°C puis intégrez 150 g de beurre froid en petits morceaux
Mixez à l’aide d’un bamix 3 minutes, réservez au frais

Montez les blancs d’oeufs en incorporant 50 g de sucre semoule en 3 fois (début / milieu / fin)
Incorporez délicatement 50 g de sucre glace puis pochez sur une plaque à pâtisserie de la forme souhaitée (plate, cannelée, boule unie...)
Faites cuire 2 h 30 à 90°C

Pochez la crème citron dans les fonds de tartelettes
Disposez dessus quelques meringues, zestes de citron vert et morceaux de citrons confits