La Fromagerie Réo fabrique principalement des camemberts AOP au lait cru moulés à la louche à la main, mais aussi de produits traditionnels et haut de gamme comme le beurre de baratte moulé à la main, la crème fraîche épaisse et du fromage blanc campagnard et lissé.
La fabrication de nos Camemberts AOP
Issu d’un lait cru collecté entre mer et bocage, qui lui confère une signature organoleptique à part, le camembert Réo est fabriqué encore aujourd’hui selon le savoir-faire développé par Théodore Réaux, il y a 90 ans.
Collecté tous les jours, le lait cru est dépoté à la fromagerie et contrôlé pour vérifier sa qualité et ses aptitudes à la transformation fromagère. Puis les maîtres laitiers vont commencer le réveil de la biodiversité du lait en le réchauffant dans des maturateurs laitiers.
Le lait est ensuite emprésuré dans des bassines à une température maximale de 37°C pour le faire passer de l’état liquide à l’état solide, le caillage commence…
Et ce n’est qu’à l’apparition des perles de sérum à la surface des bassines qu’interviendra le moulage à la main.
Tranché verticalement, le caillé est ensuite moulé manuellement à la louche à raison de 5 passages espacés de 45 minutes, ce qui permet l’égouttage spontané du lactosérum et confère à la pâte toute sa souplesse et son onctuosité. Les fromages sont ensuite retournés, une seule fois, et recouverts d’une plaque en inox qui exerce une légère pression sur la pâte.
S’ensuit la poursuite du travail de la biodiversité du lait. Il faut 2,3 litres de lait cru pour fabriquer un camembert Réo de 350 grammes en fin d’égouttage et de 250 grammes après affinage.
Après démoulage, les camemberts sont salés au sel sec et transférés dans les hâloirs où la magie de l’affinage et le subtil équilibre des moisissures et des levures s’opèrent pour faire du Camembert Réo, un Camembert à part...
De la récolte du lait chez nos producteurs à la mise en hâloir pour affinage, 14 jours se sont écoulés !
Au 15ème jour, les fromages sont emballés dans leur papier et leur boîte en bois comme l’exige le cahier des charges AOP. Le camembert étant une matière vivante, il a besoin de respirer pour poursuive son évolution et donc son affinage.
Au 22ème jour, le camembert est prêt à être consommé. Pour ceux qui l’aiment plus crémeux et plus typé, l’affinage se poursuit pour une partie des camemberts dans notre cave d’affinage. Pour garantir la qualité de ce produit, chaque fromage affiné dans notre cave est déballé et trié individuellement à la main avant d’être emballé de nouveau.
La fabrication de notre beurre de Baratte
Comme pour le camembert, la collecte du lait a lieu chez nos producteurs.
Une fois, le lait dépoté de retour à la laiterie, il est rapidement transformé. Des écrémeuses reproduisent en accéléré, la séparation naturelle de la crème et du lait grâce à la force centrifuge. La crème est ensuite pasteurisé permettant ainsi de détruire les bactéries pathogènes.
La crème est ensemencée avec des ferments lactiques naturels. Cette étape permet le développement du goût typique du beurre. Par ailleurs, une transformation physico-chimique se produit dans la crème permettant, au moment du barattage de bien séparer le beurre du babeurre (petit lait). Cette étape est aussi primordiale pour l’obtention d’une texture agréable du beurre. En effet pendant cette phase, les globules gras vont progressivement se solidifier : c’est le savoir-faire du beurrier qui permet l’obtention d’un beurre ni trop dur ni trop souple !
La fabrication en baratte permet d'obtenir un beurre aux caractéristiques organoleptiques préservées. Cette opération consiste à agiter fortement la crème.
Les globules gras du beurre s’agglomèrent progressivement pour former des grains de beurre. Le temps du barattage, ces grains continuent doucement à grossir et le babeurre est expulsé.
Le beurre est ensuite malaxé jusqu'à l'obtention d'une motte dont la pâte est lisse et homogène. Les grains de beurre se mélangent intimement jusqu’à l’obtention d’une texture et d’une consistance parfaite.
Si le beurre est salé, c'est lors de cette étape que l'on ajoute le sel à hauteur de 2,5% pour le beurre demi-sel et 3,5% pour le beurre croquant.
Le beurre est ensuite moulé à la main dans des moules traditionnels en bois.
La fabrication de la crème fraîche
Teintée d'ivoire et d'arômes subtiles, la crème Réo provient des meilleurs crus laitiers. Comme pour le camembert, la collecte du lait a lieu chez nos producteurs.
Une fois, le lait dépoté de retour à la laiterie, il est rapidement transformé.
Vient ensuite l'écrémage. Le but de cette opération est de séparer la crème du lait écrémé. Des écrémeuses reproduisent en accéléré, la séparation naturelle de la crème et du lait grâce à la force centrifuge.
Séparée du lait après écrémage, la crème est ensuite pasteurisée permettant d'allonger sa durée de vie sans altérer ses qualités organoleptiques et permettant ainsi à la crème fabriquée à la Fromagerie Réo d'avoir l'appellation de « crème fraîche » !
La crème est ensuite ensemencée, selon les recettes des maîtres laitiers, avec des ferments lactiques naturels qui vont permettre de l'épaissir et de lui donner sa signature organoleptique légèrement acidulée et fraîche.
Unique la crème Réo est l'une des rares à afficher un taux de matières grasses de 42%.
A chaud, sa texture ferme et onctueuse sublimera un plat si l'on la laisse "prendre" en fin de cuisson, et à froid elle comblera tous les desserts.
La fabrication du fromage frais, lisse ou campagnard
Comme pour le camembert, la collecte du lait a lieu chez nos producteurs dans un rayon de 30km de la laiterie. Une fois, le lait dépoté de retour à la laiterie, il est rapidement transformé.
Le lait est ensuite pasteurisé permettant d'allonger sa durée de vie sans altérer ses qualités organoleptiques.
Le lait entier est ensuite ensemencé avec des ferments lactiques naturels additionné d'une faible dose de présure permettant au lait de cailler. La maturation permet le développement de son acidité et de son goût. Cette étape dure toute la nuit, pendant une douzaine d'heures à 20°C.
Le lendemain matin, le lait est devenu un grand fromage blanc qui est transféré en filtre-berge, technique reproduisant la fabrication pratiquée autrefois en sac de toile dans les exploitations fermières et permettant un lent égouttage du caillé.
Cette technique traditionnelle permet l’obtention d’une grande richesse aromatique et une texture incomparable : un caillé brut très caractéristique pour le fromage blanc campagnard et une grande onctuosité pour le fromage blanc lissé.
Une fois le caillé égoutté, chaque sac de toile contenant le caillé est retournée manuellement et individuellement avant d’être directement conditionné. Afin de ne pas briser le caillé du fromage blanc campagnard, cette étape de conditionnement est elle aussi réalisée manuellement, à la louche.
Pour obtenir un fromage blanc lisse et onctueux, le fromage blanc lissé passe dans une lisseuse avant d’être conditionné.
